恒泰策略 上海今年再升级改造50家标准化菜市场，书房市集15元15分钟代炒三只蟹
在水产档口买好三只梭子蟹，旁边就有代炒服务——洗刷、切配、红烧，15分钟后打包装盒，加工费仅15元……这不是哪家餐馆的后厨，而是浦东新区三林书房市集的志泉社区食堂代炒菜窗口的日常一幕。
“每年升级改造50家标准化菜市场”连续4年被列为上海市政府为民办实事项目。今年到目前为止，已有34家标准化菜市场进行升级改造，完成今年全年目标任务的68%。升级后的菜市场不再只满足买菜这一件事。代炒菜、社区食堂、咖啡馆、花店……多元业态叠加、便民服务升级，让小菜场变身邻里生活的“新聚场”。
尤其是“你买菜、我帮做”的代炒菜服务，让标准化菜市场的烟火气更足，也让传统菜场在广大年轻消费群众当中“出圈”。
一锅旺火烹出便民味
上周六傍晚，三林书房市集志泉社区食堂的代炒菜窗口前，新婚不久的一对小夫妻正在等待红烧梭子蟹出锅。“我们还不太会做饭，特别是难处理的梭子蟹，更不会弄。这里可以帮忙洗刷、切配，火候也比家里到位，大锅大火炒出来味道更好。”新娘子小孙告诉记者，两人是第一次体验代炒菜服务，以后还会经常光顾。
书房市集志泉社区食堂主厨林东方告诉记者，通常代炒一道菜快则5分钟，像鱼类等复杂菜品则需要一刻钟左右，平日里一餐大约能接待20余位客人，逢节假日，生意会更好。
三林书房市集志泉社区食堂的“代炒菜”窗口。杨爱博 摄
上周日，记者又转场到2公里外的浦商邻里荟永泰店，这样的场景同样在上演。陶先生一家是市场内浩记酸菜鱼代炒菜档口的常客，经常买上2—3样食材送来加工。
“洗、刷、宰杀工序繁琐，做完还要清洗一堆锅碗厨具。”陶先生坦言，这项服务最大的好处就是省心，有时候算上调料、厨具损耗，在家做菜成本未必更低。更贴心的是，口味完全可以“私人订制”，偏爱清淡的他只需嘱咐一句“少盐少辣”，厨师便心领神会。
浦商邻里荟永泰店管理负责人石健生介绍，代炒菜服务自2024年7月菜场升级改造后正式上线，至今已运营2年多。目前档口配备多组专业灶具，包含猛火快炒灶、慢炖锅、蒸菜设备等，可同时承接多单加工订单。通常午市可接40—50单，晚市接待30—40单，单日整体服务人次最多可达百人左右。
“四五个朋友吃一顿，原材料连加工费能控制在200元以内，实惠得很。”石健生说。
看得见的明厨亮灶，也是居民选择代炒菜的重要原因：食材由消费者亲自挑选、新鲜看得见，全程现场加工，不存在预制菜的顾虑。
记者在现场陪同陶先生等待出餐。不过片刻工夫，花甲、梭子蟹、红烧虾三道鲜味便相继出锅。从食材购买到菜品上桌，全程仅用30分钟。
陶先生一家围坐在浦商邻里荟永泰店“代炒菜”档口前的餐桌，享用刚出锅的三道热菜。杨爱博 摄
一扇窗口激活新业态
记者在现场看到，两处市集的代炒菜加工价目表清晰明了：书房市集素菜多在8至10元，清蒸15元，红烧18元左右；浦商邻里荟永泰店素菜10元起、荤菜15元起。代炒菜商户还免费提供油盐酱料、米饭。实地走访下来，加工费整体并不昂贵，性价比受到不少居民认可。
经营商户坦言，代炒业务并非盈利主业，更多是作为一项便民配套服务，意在吸引客流、提升消费者黏性。那么，商户为何还愿意提供这项服务？答案藏在菜市场运营方实打实的扶持里。
“代炒菜服务自2025年市集升级改造后便同步推出，我们希望通过减负让利商户，方便周边市民买菜之后就近加工、热菜，提升市集的便民属性。”书房市集现场负责人麦永敏告诉记者，为推动社区食堂落地代炒菜便民服务，市集运营方给予了优惠：社区食堂对外做代炒菜的窗口区域实行免租，主店面租金也有下调，综合计算一年整体租金成本约降低一半。
有了市场方的支持，志泉社区食堂在推出代炒菜服务之外，也在持续让利消费者。食堂负责人冯尧告诉记者，60周岁以上老年人凭老年卡可享受菜品7.9折优惠。
浦商邻里荟永泰店浩记酸菜鱼“代炒菜”档口以及堂食就餐区。杨爱博 摄
浦商邻里荟永泰店的扶持力度同样不小。“根据我们收到的反馈，代炒菜确实是周边居民的刚需。”石健生介绍，辖区独居老人、上班族、租房群体居多，不少市民面临“买菜易、做菜难”的现实痛点：老年居民饭量少，烹饪后容易剩饭浪费；年轻上班族和务工人员忙于工作，无暇处理食材、下厨做饭。
石健生透露，相较于市面同类餐饮商铺每月近8000元的租金，代炒菜档口租金减半，每月仅需不到4000元。除了租金优惠，浦商邻里荟永泰店还为代炒菜商户免费提供了档口前的就餐空间，就餐区的空调、电费以及卫生维护等，也均由市场方面承担。
为满足不少居民的需要，代炒档口也贴出了预约电话。针对排骨、整鸡等耗时炖煮的菜品，市民可提前电话预约定制，弥补慢烹菜品的服务短板。
一场改造升腾烟火气
采访中，多位受访者都提到同一个词：烟火气。代炒菜的烟火气之所以能在菜场里升腾，背后还有市场监管部门的支持。
石健生坦言，传统菜场生熟混杂容易造成交叉污染，无法满足《食品经营许可审查通则》对经营场所的要求，想要办理“热食类食品制售”食品经营许可证较为困难。
随着永泰菜市场升级改造为浦商邻里荟永泰店，上海市市场监管局三林所现场核查后发现，菜场软硬件设施有了改善，交叉污染风险很低，认为符合要求，便向档口发放了“热食类食品制售”许可证。发证后，代炒业务迅速引发关注。为此，上海市市场监管局食品经营安全监督管理处实地查看后，认为浦商邻里荟永泰店的确不存在交叉污染风险的恶劣环境，也认可了基层的决定。
标准化菜市场升级改造，改变的是环境与业态，不变的是便民利民的底色。正是得益于改造升级，业态调整与功能拓展才有了更多可能。书房市集负责人钱申豪对此感受颇深：“以前从未见过宝妈推着婴儿车来逛菜场。现在改造后，过道变宽了，干净整洁了，空调也有了，每天都有宝妈推着婴儿车过来买菜。”
数据也印证了变化——改造前，书房市集日均客流约2000至3000人次，如今已攀升至5000人次以上。除了代炒菜服务，市集还引入了Manner咖啡、肯德基等品牌，俘获了年轻客群的青睐。
标准化菜市场升级改造后的三林书房市集。杨爱博 摄
功能贴心、服务升级，菜市场不断成为便民惠民的“百宝箱”。近年来，标准化菜市场在升级改造时，代炒菜服务的“星星之火”，已经“燎原”到了闵行区华漕镇的繁兴菜市场，金山区朱泾镇的万安市场（万安里）。在万安市场的美食广场，专门设置了“便民代炒”摊位，家常菜加工6元、半荤半素12元，还有海鲜代加工。
除了代炒菜服务，有的标准化菜市场通过升级改造，还叠加上了缝纫、修补、理发等生活服务功能，咖啡吧、书吧等年轻人喜欢的消费场景也不少：宁家·黄山市集设有理发室，55岁以上剪发10元，55岁以下剪发15元，主打快剪，不推销办卡；嘉定区裕民市集二楼藏着一片“小天地”，不少“手艺人”汇聚在此，以非常亲民的价格为周边居民解决开锁、修包、换拉链等“小修小补”服务；静安武定菜场入口处打造社区会客厅，内置咖啡吧+图书角（书吧），配套母婴室、活力快闪活动区……
这些“卖菜”以外生活服务业的植入，为传统菜市场在新时代焕发新生体现了各种可能。上海市商务委副主任王超表示，将会同沪上各区和相关企业全力完成好今年的标准化菜市场升级改造工作，并做好明年计划和储备，不断扩大标准化菜市场升级改造覆盖面。
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